ベトナムのカキ（柿）図鑑｜種類・栄養・旬と産地

カキ（柿）は、甘柿と渋柿で食べ方が異なる果物です。 秋に葉を落とす落葉樹で、学名には日本語の「kaki」が使われています。カキには、かたいうちから食べられる甘柿と、渋を抜いてから食べる渋柿があります。違いを生むのは、果実に含まれる「水に溶けるタンニン」です。

この図鑑では、カキの生態、甘柿と渋柿の違い、渋抜きの仕組み、100gあたりの栄養を紹介します。ベトナム語では「quả hồng」。カキはベトナムでも北部やダラットで栽培されています。栽培に適した条件は品種や地域によって異なります。北部に伝わる「水に浸けて渋を抜く」食べ方や、日本の技術を取り入れたダラットの干し柿もまとめました。

カキ三部作： カキの歴史と物語を読む ／ 選び方・食べ方・保存を調べる

カキとは？原産地・学名・ベトナム語名

原産地は中国とする園芸資料がある一方、Kewの植物データベースはアッサムから中国・ベトナム・台湾にかけてを自然分布域としています。「栽培の歴史」と「自然分布」は区別して読む必要があります。

学名・生態はCalifornia Rare Fruit Growersのカキ資料、成分は後掲の文部科学省資料に基づきます。

カキはどんな植物？｜木・花・果実の特徴

秋に葉を落とす落葉樹

カキは、高さ7mほどになる落葉樹です。秋に実が色づき、冬には葉を落とします。中国では長く栽培されてきました。品種は2,000を超えるとされ、朝鮮半島や日本に伝わった後も、それぞれの土地で新しい品種が生まれています。出典：California Rare Fruit Growers（2026年9月28日確認）。

雄花と雌花、種なしで実る品種も

カキの花のつき方は品種によって異なり、雌花のみをつけるものや、雄花と雌花をつけるものがあります。

カキには、受粉しなくても実をつける品種が多くあります。 これを「単為結果（たんいけっか）」といいます。受粉せずにできた実には、通常、種が入りません。同じ資料は、実の性質に影響するのは受粉そのものより「種があるかどうか」だと説明しています。出典：California Rare Fruit Growers（2026年9月28日確認）。

学名に日本語「kaki」が使われている

カキの学名は Diospyros kaki です。後半の「kaki」は、日本語の「かき」から取られています。欧米の一部では、英語のpersimmonと並んで「kaki」という呼び名も使われます。中国で長く栽培されてきたカキですが、学名には日本との結びつきが残っているのです。

カキの種類と味｜甘柿と渋柿の違い

カキの種類を知る入り口は、「甘柿か、渋柿か」です。見た目の色や形だけでは、どちらか分からないこともあります。

品種の分類はCalifornia Rare Fruit Growersと島根県のカキ栽培指針に基づきます（2026年9月28日確認）。

種類と食べ頃は分けて確認： 富有・次郎などは食べ頃ならかたくても食べられます。渋柿でも渋抜き済みなら食べられます。色や形だけで判断せず、品種と処理の有無を確かめましょう。

甘柿｜かたいうちから食べられる

甘柿は、実が熟すと渋が自然に消えるタイプです。代表的な富有や次郎は、食べ頃になればかたい状態でも食べられます。ただし、甘柿には種の入り方によって渋の残り方が変わるタイプもあり、すべてを同じようには扱えません。

渋柿｜渋を抜いてから食べる

渋柿は、果実が色づいても、かたい状態では渋が残るタイプです。そのまま食べると、口の中がきゅっと収れんするような強い渋みを感じます。

島根県の栽培指針によると、渋柿の「西条」は、やわらかく熟した「熟柿（じゅくし）」にならない限り渋が消えません。そのため、出荷前に渋抜きをします。ドライアイスや炭酸ガス、アルコールを使う方法のほか、38〜40℃のお湯に15時間ほど浸ける「湯抜き」もあります。ただし湯抜きは、時間が短い反面、品質が落ちやすいとされています。出典：島根県「カキ栽培指針（1）脱渋」（2026年9月28日確認）。

渋の正体は「水に溶けるタンニン」

渋みのもとは、カキタンニンという成分です。水に溶ける状態のタンニンは、舌で渋く感じます。 渋抜きとは、このタンニンを水に溶けない形に変える作業です。不溶化したタンニンは、口の中で渋みとして感じにくくなります。

日本植物生理学会の解説では、この変化の鍵になるのがアセトアルデヒドという物質です。アルコールを使うと、アルコールが変化してアセトアルデヒドができます。炭酸ガスやドライアイスを使うと、実が酸素不足になり、実の中でアセトアルデヒドがたまります。干し柿が甘くなるのも同じ仕組みです。出典：日本植物生理学会「植物Q&A 柿の渋抜きについて」（2026年9月28日確認）。

つまり渋抜きは、渋を「取り除く」のではなく、渋みとして感じない形に「変える」作業です。

渋抜きの流れ： 可溶性タンニンが渋みの原因 → 果実内で生じたアセトアルデヒドなどの作用で不溶化 → 渋みを感じにくくなる。渋抜きは、タンニンを果実の外へ取り除く作業ではありません。

カキの栄養とカロリー｜甘柿・渋抜き柿・干し柿を100gで比較

文部科学省の食品成分データベースでは、甘柿、渋抜きした柿、干し柿を分けて掲載しています。皮や種などを除いた、食べる部分100gあたりで比較します。

出典：文部科学省「甘がき・生」、同「渋抜きがき・生」、同「干しがき」。日本食品標準成分表（八訂）増補2023年、2026年10月15日確認。

生の甘柿のビタミンCは100gあたり70mgです。干し柿は水分が少なく、同じ100gで比べるとエネルギーや食物繊維が多くなっています。

ただし、この表は別々の食品区分の比較であり、同じ柿を乾燥させる前後の測定値ではありません。 品種や加工条件も異なるため、成分の差をすべて水分の減少だけで説明することはできません。β-カロテン当量は、β-カロテン単独の量とは異なる指標です。1回に食べる量も考えて比較しましょう。

数値は1個あたりではなく、可食部100gあたりです。日本の食品成分表の値は、ベトナムで売られている個々の商品と一致するとは限りません。

栄養比較の読み方： 420・300・1,400μgはβ-カロテン「当量」です。β-カロテン単独の量は、甘がき160μg、渋抜きがき100μg、干しがき370μg（可食部100gあたり）です。

カキの栽培条件｜温帯の果樹がベトナムでも育つ理由

カキは落葉性の果樹ですが、冬に必要な低温の量は比較的少ないと紹介されています。California Rare Fruit Growersは低温要求量を100時間未満としています。ただし、この数値をすべての品種・産地に共通する基準として使うことはできません。出典：California Rare Fruit Growers

同資料は、早春の暖かさで芽が動いた後、霜の被害を受ける場合があるとも説明しています。ベトナムでも北部やダラットに栽培例がありますが、適地は低温だけでなく、夏の暑さ、降水、品種などによって変わります。

産地を読む手がかり： 北部ではランソン省のバオラムやフート省のハックチ、高原ではラムドン省のダラットに柿の栽培・加工の例があります。低温要求量の目安だけで栽培適地を判断することはできません。

カキの旬と流通時期｜日本とベトナム

日本のカキは秋の果物です。農林水産省の統計では、2024年（令和6年）産の収穫量は16万7,300トンで、収穫量の多い県は和歌山県、奈良県、福岡県の順でした。出典：農林水産省「近畿における令和6年産かき収穫量等の概要」（2025年4月15日公表、概数値。2026年10月3日確認）。

ベトナムでも、国内の産地では秋が中心です。

旧暦の月は、年によって新暦の月とずれます。また、輸入の柿も売られているため、店頭で見かける時期はここに挙げた時期に限りません。購入するときは、値札や包装の産地表示で確かめるのが確実です。

ベトナムのカキ｜北部の種なし柿とダラットの干し柿

ベトナム語名はquả hồng

ベトナム語でカキは「quả hồng（クアー ホン）」です。「hồng」は、バラ（hoa hồng）やピンク色を指すときにも使われる言葉なので、果物売り場では「quả hồng」の形で見ると分かりやすくなります。

水に浸けて渋を抜く、北部の伝統

ベトナム北部には、渋のある柿を水に何日も浸けて渋を抜く食べ方が伝わっています。

ランソン省バオラムの種なし柿（hồng không hạt Bảo Lâm）は、2012年11月14日に地理的表示の登録を受けた産品です。ベトナム知的財産庁は決定第2838/QĐ-SHTT号、登録第00032号として紹介しています。出典：ベトナム知的財産庁。歯ざわりのよい種なし柿として知られます。

VnExpressの記事によると、皮が黄色く色づいたころに収穫し、たらいや陶器のかめで水に沈めます。毎日水を替えて4日4晩置いてから引き上げる方法が紹介されています。水替えを怠ると渋が残るとされ、流れの速い沢に袋ごと沈める方法も紹介されています。出典：VnExpress（2015年9月19日掲載、2026年9月28日確認）。

フート省ハックチの柿（hồng Hạc）も、同じように水に浸けて渋を抜く柿です。昔は王への献上品だったと語り継がれる古い品種で、Vietnamnetは2019年時点で省内に残る樹齢25年以上の木を249本と伝えています。収穫が旧暦8月なら2日3晩、9月なら3日3晩浸けるという、時期で日数を変える細かな決まりもあります。出典：Vietnamnet（2019年10月13日掲載、2026年9月28日確認）。

ここで紹介した浸水法は、各産地の加工文化の紹介です。家庭で再現する手順としては扱わず、購入時に渋抜き済みかを確認しましょう。

ダラットの干し柿は日本の技術から

中部高原のダラット（ラムドン省）では、柿を吊るして乾かす干し柿「hồng treo gió（ホン チェオ ゾー：風に吊るす柿）」が特産品として知られています。

Công Thương紙によると、2012年から日本の干し柿生産者とJICA（国際協力機構）の専門家が、炭やまきを使わず日光と風だけで仕上げる方法を、100戸以上の農家に指導しました。吊るす時期は9月からテト前までで、同記事は価格を1kgあたり25万〜40万ドンと伝えています。出典：Công Thương紙（2024年10月17日掲載、2026年9月28日確認）。価格は記事掲載時の目安で、商品や店によって変わります。

北部では水に浸け、ダラットでは日本式に干す。同じベトナムの中で、渋との付き合い方が土地ごとに違っているのです。

品種・産地・加工は別々に見る

カキを知るときは、「甘柿か渋柿か（種類）」「どこで育ったか（産地）」「どう食べられる状態にしたか（加工）」を分けて見るのがポイントです。

たとえば、渋柿でも渋抜きや干し柿にすれば甘く食べられます。反対に、色や形だけで甘柿か渋柿か、どこの産地かを判断することはできません。産地は包装や値札の表示で確かめ、分からないときは販売店に尋ねましょう。

なお、この記事で紹介した産地は代表的な例です。ベトナム全体の生産量や、店頭に並ぶ柿の内訳を示すものではありません。

まとめ｜カキを知る5つのポイント

1. カキは東アジアで長く栽培されてきた落葉樹。学名 Diospyros kaki の「kaki」は日本語に由来します。
2. 甘柿と渋柿の違いには、可溶性タンニンの変化が関わります。種の有無によって渋の残り方が変わる品種もあります。
3. 渋抜きは、タンニンを取り除くのではなく、渋く感じない形に変える作業です。
4. 必要な低温の量は比較的少ないとされ、ベトナムでも北部やダラットで栽培されています。
5. ベトナム北部には水に浸けて渋を抜く伝統があり、ダラットでは日本の技術で干し柿が作られています。

秋にベトナムの市場で「quả hồng」を見かけたら、甘柿か渋柿か、どこで採れたものかに注目してみてください。

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参考資料

• California Rare Fruit Growers「Persimmon」：学名、原産地、花の特徴、単為結果、甘柿型・渋柿型の品種、低温要求量、耐寒性。
• 日本植物生理学会「植物Q&A 柿の渋抜きについて」：渋味の原因と渋抜きの仕組み。
• 島根県「カキ栽培指針（1）脱渋」：甘柿と渋柿の違い、渋抜きの方法。
• 文部科学省 食品成分データベース「かき／甘がき／生」
• 文部科学省 食品成分データベース「かき／渋抜きがき／生」
• 文部科学省 食品成分データベース「かき／干しがき」
• 農林水産省「近畿における令和6年産かき収穫量等の概要」：日本の収穫量と主な産地。
• ベトナム知的財産庁「BẢO HỘ CHỈ DẪN ĐỊA LÝ BẢO LÂM」：2012年11月14日のGI登録。
• VnExpress「Đặc sản hồng không hạt Bảo Lâm」：水に浸けて渋を抜く方法。
• Vietnamnet「Chuyện thú vị quanh những cây hồng tiến vua sắp tuyệt chủng ở Phú Thọ」：ハックチの柿と渋抜きの日数。
• Công Thương紙「Thúc đẩy phát triển thương hiệu hồng treo gió Đà Lạt」：ダラットの干し柿とJICAの技術指導。